高、低酰基结冷胶的乳化活性及稳定性（一）而且严重影响食品风味-匠意云坊

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很多食品在加工过程中以乳液的高低形式存在，乳液具有改变食品风味和延长食品稳定性等优点。酰基然而，结冷胶的及稳乳液随着时间的乳化增长发生絮凝、沉降、活性分层、定性聚结等变化，高低这不仅会缩短食品的酰基货架期，而且严重影响食品风味。结冷胶的及稳为使乳液稳定，乳化通常会向体系中加入乳化剂，活性乳化剂通过吸附在油水界面上降低界面张力，定性提供动力学稳定性。高低常用的酰基天然乳化剂分为蛋白质和多糖两大类，蛋白质类乳化剂由于来源广、结冷胶的及稳乳化性能好而广泛应用于食品工业中。然而，蛋白质类乳化剂受体系的pH值、离子强度和温度等因素限制了乳化能力，而多糖类乳化剂受这些因素的影响很小。陈小松等发现甜菜果胶乳液相比于乳清蛋白乳液而言，对温度、pH、离子强度等不敏感。Chanamai等发现相比于乳清蛋白，阿拉伯胶在高温环境中更稳定。

结冷胶作为一种新型微生物胞外多糖，在较少的添加量下就能达到较好的悬浮效果，且不依赖于很高的黏度，在酸性、高温条件下均表现出良好的稳定性能，近年来受到广泛关注。结冷胶是由伊乐藻少动鞘脂单胞菌（Sphingomonaselodea）产生的一种线性阴离子多糖，其主链结构是由（1-3）-β-D-葡萄糖、（1-4）-β-D-葡萄糖醛酸、（1-4）-β-D-葡萄糖、（1-4）-α-L-鼠李糖组成的四糖重复单元。目前国内外关于结冷胶乳化特性的相关文献较少，且制备方法主要以高压均质法为主。如：郑梅霞等比较了高酰基结冷胶在有机相和油相中的乳化性能，发现其对二甲苯没有乳化能力，而对花生油的乳化能力达50%左右。Ｖilela等利用高压均质法制备高酰基结冷胶乳液并对其乳化特性进行研究，发现添加质量分数为0.05%的高酰基结冷胶足以让乳液稳定。相比于高压均质乳化法，超声乳化法不仅能起到减小乳液粒径以及降低乳液分散性的作用，还具有清洁高效、低耗能、低添加和操控灵活等应用优势。

本文采用超声乳化法制备高酰基和低酰基结冷胶乳液。以阿拉伯胶为对照，分析其乳化特性，研究胶体类型、胶体浓度、贮藏条件对乳液乳化特性（外观变化、平均粒径、粒径分布、界面张力、Zeta-电位）的影响，为其应用开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

高酰基结冷胶、低酰基结冷胶（HA、LA，食品级），美国CP-Kelco公司；阿拉伯胶（GA，食品级），法国Nexira公司；中链甘油酸酯（MCＴ，食品级），上海源叶生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

Marlvern2000激光粒度仪，英国马尔文仪器公司；ZetasizerNanoZS激光粒度仪，英国马尔文仪器公司；光学接触角测量仪，法国AttensionＴheta公司；超声波细胞破碎仪，宁波新芝生物科技公司；UＶ/UF系列超纯水系统，美国ＴhermoScientificBarnstead公司；Feb-85数显恒温磁力搅拌器，江苏省金坛市江南仪器厂。

1.3 试验方法

1.3.1 乳化剂溶液的配制

将一定量的HA、LA粉末直接与纯水混合配制不同质量分数（0.050%，0.100%，0.150%，0.175%，0.200%）的溶液作为水相，在磁力搅拌器加热（HA：70℃；LA：80℃）搅拌2h，静置过夜。将一定量GA粉末与纯水混合配制不同质量分数（1%，5%，10%，15%，20%）的溶液，在磁力搅拌器常温搅拌4h，静置过夜。

1.3.2 乳液制备工艺

取不同浓度乳化剂溶液与MCＴ混合，以MCＴ为油相，质量分数为10%，将两相混合均匀后用高速分散器在转速18000r/min下剪切8min，将所得粗乳液置于超声波破碎仪，固定探头位置为乳液中心，于超声功率450W条件下处理8min，工作间歇时间为5s，最终得到超声制备乳液。

1.3.3 乳液外观观察

取制备新鲜的乳液10mL左右装入玻璃比色管中，放置在室温（25℃±2℃），正常光照环境中，并拍摄图像。

1.3.4 乳液粒径测定

利用Marlven2000激光粒度仪测定乳液平均粒径及粒径分布，利用激光动态光散射原理来测量不同粒径大小颗粒对光的吸收情况以获得体系粒径信息。平均粒径和粒径分布表示样品颗粒平均直径及分布情况。考虑到HA对乳液影响方式之一是增加液滴表面积，本研究平均粒径结果统一采用d（3，2），即表面积平均粒径，作为研究参数。其条件为：温度25℃；泵速2000r/min；颗粒折射率（RI）为1.500；颗粒吸收率（Absorption）为0；分散剂为水；分散折射率1.330，每个样品平行测定3次。